Son yıllarda hem Türkiye hem de dünya genelinde obezite büyük bir artış göstermiştir. Dünya Sağlık Örgütü tarafından 2020 yılında yayınlanan son rapora göre, ülkemiz obezite sıralamasında Avrupa’da 1. Dünya’da ise 17. sıraya yerleşmiş durumdadır. Elbette bu durumda yüksek kalorili besinlerin hemen her yerde çok kolay ulaşılabilir hale gelmesinin etkisi çok büyüktür. Fakat bunun yanı sıra bazı besinleri tüketmenin bağımlılık yapabileceğini hiç düşündünüz mü? Evet, yeni yayınlanmış bir araştırma bunu doğruluyor! Buck Yaşlanma Araştırma Enstitüsü araştırmacılarına göre işlenmiş gıdalarda bulunan, ileri son glikasyon ürünleri olarak bilinen kısaca AGE denilen kimyasallar; açlığınızı arttırıyor, irade gücünüzü zayıflatıyor ve sağlıklı seçimler yapmanızı engelliyor.
AGE Nedir?
İleri glikasyon son ürünleri yani AGE, karbonhidratların karbonil grubuyla proteinlerin amino gruplarının bir araya gelmesi sonucunda oluşan ürünlerdir. Karbonhidratlar, şeker kaynağı olduğu için bu molekülleri basitçe şekerlenmiş proteinler olarak adlandırabiliriz. AGE bileşikleri besinlerde doğal olarak bulunabildiği gibi reaksiyon sonucu da oluşabilmektedir. Bu reaksiyon aslında çok iyi bilinen ve “esmerleşme reaksiyonu” olarak da adlandırılan Maillard reaksiyonudur. Yiyecekleri daha lezzetli hale getiren, o kızarmış ve yanık görüntüyü veren işte bu reaksiyondur. AGE bileşikleri hayvansal besinlerde doğal olarak bulunur ve pişirme ile miktarları artar. Özellikle ızgara, kızartma ve kavurma işlemleri AGE oluşumunu tetiklemektedir. Reaksiyon sonucu oluşan binlerce AGE her ne kadar besine lezzet veriyor olsa da sağlık üzerinde birçok olumsuz etkisi bulunmaktadır.
Sizi yaşlandırıyor
Reaksiyon sonucu oluşan metabolik yan ürünler çeşitli organlarda birikerek organların ve zamanla organizmanın bir bütün olarak yaşlanmasına sebep oluyor. Bu bileşikler vücutta inflamasyonu artırıp oksidatif hasara neden olarak damarların sertleşmesine, hipertansiyona, böbrek hastalığına, nörolojik problemlere veya kansere zemin hazırlayabiliyor. AGE bileşiklerinin nörolojik hastalıklarda sinir dokuda birikebildiği ve bazı kronik hastalıklarda ise plazma seviyelerinde yüksek olduğu gözlenmiştir. Diyabetik fareler üzerinde yapılan bir çalışmada plazma AGE seviyeleri düşük olan farelerde insülin direncinin azaldığı, bağışıklık sisteminin düzenlendiği ve diyabete bağlı komplikasyonların görülme sıklığının azaldığı belirlenmiştir. Yani AGE bileşikleri pek çok hastalığın patofizyolojisinde yer alıyor ve hastalığın seyri üzerinde de olumsuz etkileri bulunuyor.
Besinlerin AGE yükünü nasıl azaltabiliriz?
İlk olarak pişirme yöntemimize dikkat etmeliyiz. Yapılan bir çalışmada tavuk etine derin yağda kızartma, ızgara, fırında pişirme ve haşlama gibi farklı pişirme yöntemleri uygulanmıştır. Pişirilen etteki en yüksek AGE oluşumu derin yağda kızartmada, en düşük miktarlar ise haşlama yönteminde görülmüştür. Kızartma, kavurma, ızgara gibi kuru ısıda pişirme yöntemleri, nemli ısıda yani buğulama ve haşlama gibi yöntemlere kıyasla %25 daha fazla AGE üretimine yol açmaktadır. Pişirirken de mümkün olan en düşük pişirme sıcaklıkları tercih edilmelidir. Sıcaklık ve nem etkenleri dışında asitliğin artması AGE bileşiklerinin oluşumunu minimuma indirmektedir. Özellikle protein içeriği yüksek besinleri pişirirken limon ve sirke gibi asidik ve antioksidan özelliği yüksek olan besinlerden yararlanabilirsiniz. Örneğin eti sirke ve limon ile marine etmek etin yumuşak olmasını ve kolay pişmesini sağlar, ısıyla temas süresini kısaltarak AGE oluşumunu azaltır. Son olarak anti-glikasyon kapasitesine sahip bitkilere beslenmenizde yer verebilirsiniz. Yeşil çay, siyah çay, biberiye, nane gibi bitki çayları anti-glikasyon kapasitesi yüksek bitkilerdir.
Besinler sizi yönetmesin!
Sonuç olarak AGE dediğimiz bileşikler besin tercihlerinizi etkileyebilir ve özellikle belirli besinlere yönelik iştahınızı artırabilir. Fakat sağlığınız üzerinde de uzun vadede olumsuz sonuçlar doğurduğunu unutmamalısınız. Vücudunuzun yaşla beraber AGE bileşiklerini temizleme yeteneğinin azaldığını ve bunun da artan hastalık riskine yol açabildiğini göz önünde bulundurun. Yemeklerinizde bu bileşiğin en düşük seviyede açığa çıkması için gerekli önlemleri alın ve bitkilerin gücünden ara ara faydalanmaya çalışın. Bazı besinlere hayır demek zor olabilir fakat bilinçli bir tüketici olursanız bu durumu yönetmeniz çok daha kolay olacaktır.